La mandorla di Avola

Elevata qualità, rispetto del territorio, passione per il proprio lavoro: ecco la ricetta del successo dell’azienda Munafò, specializzata nella produzione di frutta secca e attiva da tre generazioni in un territorio d’eccellenza quando si parla di mandorla siciliana: ovvero, Avola, in provincia di Siracusa

Sicilia: terra di mandorli in fiore

La Val di Noto, tra le province di Siracusa e Ragusa, è un’area particolarmente vocata in fatto di produzione di frutta secca.

Qui il terroir, come lo chiamano i francesi, ha dato vita a qualcosa di unico, che non può essere replicato altrove e che nello stesso tempo rispecchia il territorio, le sue caratteristiche, l’intercessione pignola e puntuale della natura.

Così come accade per il vino, qui, il concetto di terroir definisce l’interazione di tutti quei fattori che entrano a far parte di una magica alchimia che rende unica e irripetibile la mandorla, fondendo la natura, la cultura e la storia del luogo in qualcosa di irriproducibile, in cui ogni singolo elemento si fonde con l’altro rendendo affascinante ogni singolo frutto, perchè opera di quella terra, del lavoro degli uomini, della storia e dei paesaggi locali.

La mandorla di Avola, caratteristica delle sole province di Siracusa e Ragusa, ha trovato qui il suo habitat ideale. Sensibile alle gelate, può crescere e produrre solo nelle zone costiere e collinari di queste due province grazie al clima temperato dal mare e alla catena dei monti Iblei che fermano i venti gelidi di tramontana e di maestrale.

Ed è proprio ad Avola che la famiglia Munafò ha impiantato i suoi stabilimenti, producendo varietà di tale pregio (Pizzuta, Fascionello, Romana) da diventare un marchio conosciuto in tutto il mondo, la “Mandorla di Avola”.

La storia dell’azienda

Ho avuto il piacere di intervistare Paolo Munafò, amministratore unico dell’azienda dal 1969 che, tra le altre cose, mi ha raccontato che il primo nucleo dell’azienda è nato nel 1950 ad Avola, patria della pregiatissima cultivar Pizzuta Avola.

A coadiuvare Paolo nel suo lavoro ci sono alcuni componenti della famiglia e 15 dipendenti che lo coadiuvano tra gli uffici di via Riscica e lo stabilimento di via Casalini ad Avola, in provincia di Siracusa.

Negli anni Duemila è stato inaugurato un nuovo complesso industriale capace di lavorare e trasformare le mandorle ed altra frutta secca attraverso processi ad alto contenuto tecnologico.

<<L’azienda- dice Paolo- oggi può contare su una piantagione propria pari a circa 10 ha, dedicata alle cultivar d’eccellenza del territorio. Parliamo di Pizzuta, Fascionello e Romana, coltivate interamente con metodo biologico. Il resto del prodotto lavorato in azienda proviene da fornitori locali, di fiducia consolidata e ricadenti, soprattutto per le cultivar di Avola, nelle province di Siracusa e Ragusa. Inoltre ci riforniamo di varietà come Tuono e Corrente in tutta la Sicilia, dove le coltivazioni di mandorla sono ancora condotte con metodi tradizionali: le marze su portainnesti di mandorle amare, la raccolta manuale, l’irrigazione di soccorso nei mesi estivi, l’utilizzo di api per l’impollinazione e la scarsità di trattamenti fitochimici>>.

Perchè acquistare mandorle siciliane

A livell mondiale si possono contare più di 400 varietà differenti nel mondo, caratterizzate ognuna da specifico gusto e composizione chimica. I paesi del Mediterraneo presentano un’elevata riserva di biodiversità della specie, e in alcune nazioni, come l’Italia e la Spagna sono presenti più di 100 varietà diverse. Anche alcuni paesi dell’area nord-africana mostrano particolare attitudine alla coltivazione di questo seme, infatti ritroviamo circa 30 varietà differenti tra Tunisia, Turchia e Marocco. Gli USA, grazie all’elevata produzione della California (primo produttore al mondo per quantità), presentano un buon numero di varietà coltivate, circa 60.

Senza nulla togliere alle produzioni degli altri Paesi, è necessario sapere che sia dal punto di vista organolettico che salutistico, la produzione di mandorle italiane è riconosciuta superiore alla produzione straniera.

Il consiglio è quello di preferire un prodotto locale sia per le buone caratteristiche nutrizionali sia per il probabile minor contenuto di aflatossine, sia per la salvaguardia della biodiversità vegetale, enorme ricchezza del nostro Paese.

Se poi queste produzioni sono anche biologiche meglio ancora perchè non presentano residui di composti chimici, nè tracce di prodotti OGM, rispettano i cicli naturali dei suoli, delle acque, delle piante e sostengono la biodiversità, garantiscono un impiego corretto dell’energia e delle risorse naturali ed è sicuramente una scelta etica che valorizza gli imprenditori del settore che scelgono questo canale di produzione.

Sul territorio siciliano, l’azienda Munafò rappresenta sicuramente una realtà significativa in questo senso e lo dimostrano anche i dati degli ultimi anni che come ben sappiamo sono stati caratterizzati dall’emergenza Covid.

<<Nel 2021- riprende il mananger-  sono state commercializzate 390mila kg di mandorle sgusciate convenzionali (e circa 450mila kg in guscio, in regime di coltivazione convenzionale), mentre 39mila kg sono state le mandorle sgusciate in regime di coltivazione bio, oltre a 140 mila kg in guscio, sempre certificate ‘Biologico’. La nostra è una realtà in continua crescita. Basti pensare ai fatturati degli ultimi tre anni, che hanno avuto una stabilità nonostante il periodo che stiamo attraversando. L’ottanta per cento delle Mandorle Munafò è destinata al mercato italiano, il resto va all’estero: Austria, Francia, Germania, Repubblica Ceca, San Marino, Svizzera, e Stati Uniti. La “mandorla Pizzuta di Avola” – spiega Paolo- è la più elegante tra tutte le mandorle, impareggiabile per forma e gusto intenso. Presenta un guscio particolarmente duro e liscio, dai pori piccoli. Il suo seme ha la forma piatta, con  la pelle colore rosso scuro. È eletta nella confetteria e nella pasticceria di altissima qualità. Ma la vera qualità della mandorla di Avola sta nelle sue indubbie proprietà organolettiche, particolarmente benefiche per prevenire le malattie del sistema cardiocircolatorio.  Negli anni la nostra azienda ha partecipato a diverse indagini analitiche, promosse dalla Regione Siciliana e da diverse Università italiane, condotte su campioni di mandorla di Avola, mandorla pugliese e mandorla californiana. Le ricerche hanno evidenziato significative differenze tra queste cultivar. Nella mandorla di Avola si sono registrati valori più alti di: potassio, magnesio, vitamina E, calcio, acido oleico e linoleico, facendone un vero e proprio alleato per la prevenzione delle cardiopatie e del diabete>>.

Il ciclo di produzione

Perchè sul mercato possa arrivare un prodotto di qualità eccellente, è necessario che ogni singola fase del ciclo di produzione avvenga nel modo corretto. Anche in questo l’azienda Munafò nel tempo è diventata un punto d riferimento.

<<Il flusso di lavorazione- spiega Paolo- prevede le varie fasi successive a quelle sul campo, cioè la raccolta in estate e l’asciugatura sotto il tipico e caldo sole siciliano. La mandorla in guscio viene stoccata nei magazzini per permettere la sua naturale maturazione, quando l’umidità del prodotto è ottimale viene trasferita nei silos per procedere alla sgusciatura, attraverso cui un circuito di macchine e crivelli, perfezionati personalmente da me, permette la separazione della mandorla dai gusci, dividendo i vari calibri da mandorle rotte, con forma irregolare o sotto calibro. Successivamente le mandorle vengono pelate, cioè sottoposte a un bagno d’acqua a circa 80 °C, che permette il distacco del tegumento, separate poi definitivamente con speciali rulli in gomma e fatte asciugare in forno industriale a 90 °C per un’ora. La mandorla così pelata viene confezionata sottovuoto, in atmosfera modificata o predisposta per la produzione di derivati d’alta qualità come la farina, la granella e la pasta. Nel caso di farina e granella le mandorle vengono sottoposte a macinazione a pietra, che permette di tritare le mandorle senza perdita dei preziosi oli essenziali. Per la preparazione della pasta si procede alla frantumazione della mandorla sgusciata, pelata o tostata in una macchina sottovuoto, ottenendo una pasta, priva di additivi e conservanti, perfettamente omogenea. Il prodotto si utilizza per la preparazione di latte vegetale, granite e gelati, previo scioglimento in acqua con un frullatore>>.

L’importanza del fattore umano

Il successo conseguito dall’azienda dipende sicuramente dalla combinazione di una serie di fattori, quali la qualità eccellente della produzione, il rispetto dell’ambiente, l’adozione di tecnologie di lavorazione all’avanguardia e, ancora, l’importanza del fattore umano.

<<L’azienda è sempre maturata grazie allo sviluppo di relazioni durature con i clienti, alla valorizzazione del territorio, all’importanza delle lavoratrici e dei lavoratori e alla correttezza imprenditoriale, che rappresentano i principi fondamentali dell’azienda Munafò srl- riprende Paolo. Le nostre mandorle vengono utilizzate per la confetteria e la pasticceria, ma anche come snack naturali e nutraceutici. Lo spirito creativo dell’azienda si manifesta nella definizione di un packaging ad elevato valore aggiunto, non solo per igiene e salubrità, ma anche perché coniuga le caratteristiche tradizionali del nostro territorio con una grafica moderna e accattivante. Puntiamo sicuramente al nostro valore aggiunto di essere completamente made in Italy e con una filiera a corto raggio che coinvolge tutta la Sicilia. Negli ultimi anni stiamo sfruttando anche i social media per coinvolgere i nostri clienti nella promozione e nello sviluppo, invitandoli a condividere ricette e impressioni sui nostri prodotti>>

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