Gli agrumi di Sicilia e la mousse al mandarino

Gli Agrumi di Sicilia

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Gli agrumi di Sicilia nelle pagine degli scrittori

L’arancia rossa di Ribera, il limone di Siracusa, il limone Interdonato di Messina, quello dell’Etna, il mandarino tardivo di Ciaculli: ognuno di questi agrumi siciliani racconta una storia, un territorio, le sue peculiarità, un metodo di coltivazione e un paessaggio che, poeti e scrittori, nei secoli hanno declamato nelle pagine delle loro opere:

Gli agrumi di Sicilia | Mousse al Mandarino
agrumi siciliani

Le arance dell’Isola sono simili a fiamme brillanti tra rami di smeraldo, e i limoni riflettono il pallore di un amante che ha trascorso la notte in lacrime per il dolore della lontananza“, scrive nel 1160 il poeta siculo-arabo Abd ar-Rahman. “Splendon tra le brune foglie arance d’oro“, gli fa eco sette secoli dopo Goethe, talmente innamorato dell’aria della Sicilia da dire che l’Italia, senza di essa, <<non lascia alcuna immagine nell’anima>>.

L’introduzione degli agrumi sul territorio

Le cosiddette “lumie”, ovvero arancio amaro e limoni dolci, furono introdotti nel territorio siciliano dai musulmani.

Per vedere sulle mense siciliane l’arancio dolce bisognerà aspettare molti secoli e precisamente fino al 1487, quando venne segnalata la presenza dell’arancio dolce portato a Palermo dai Portoghesi e detto in siciliano “Portuallo”. Si trovava nel Giardino di Federico Abbatellis.

Palermo ben presto venne conosciuta come la Conca d’Oro proprio perchè custodiva, fino alla metà del secolo scorso, una distesa sconfinata di agrumeti.

Pensate: ben 15 mila ettari di colture con ampi giardini terrazzati che raggiungevano i 250 metri di altitudine, protetti da muri a secco e alimentati da un complesso sistema di canali, pozzi e pompe dapprima a trazione animale e poi meccanica.

Gli agrumi nella gastronomia siciliana

Nella cucina siciliana gli agrumi trovano da sempre largo impiego. Basti pensare a piatti come l’insalata di arance e finocchi o all’insalata di limoni, che nel trapanese viene chiamata “Pani a ‘nsalata“, servita nelle giornate calde e dalla preparazione piuttosto semplice: si tagliano i frutti a fettine sottili e si condiscono con olio, sale, pepe, zucchero e un pò d’acqua. Si può aggiungere prezzemolo tritato e fettine di cipolla. Si mescola e si lascia riposare un quarto d’ora prima del consumo.

Gli agrumi siciliani vengono anche trasformati in infusi, rosoli, succhi, oli concentrati, liquori in cui la loro componente aromatica viene esaltata al meglio. Il limoncello, il mandarinetto, alcuni amari, ne sono un esempio.

Anche in gelateria e nella preparazione delle granite danno il massimo, così come in pasticceria dove le loro bucce unite a mandorle e zucchero danno vita a un’infita varietà di torroni, croccanti, confetture, gelatine e quant’altro

Il mandarino tardivo di Ciaculli

Nelle borgate di Ciaculli e Croceverde Giardina, nasce il mandarino tardivo di Ciaculli.

In questi territori, nel corso degli anni ’40 del secolo scorso, per mutazione spontanea del mandarino della varietà Avana, si è generata la varietà tardiva, divenuta nel tempo la produzione di punta degli agricoltori locali.

La sua principale caratteristica è proprio la maturazione in una fase più avanzata della stagione invernale, ovvero concentrata nei mesi da Febbraio ad Aprile, in relazione all’andamento climatico.

Il forte legame con il territorio ne ha determinato l’inserimento nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali.

Le sue caratteristiche gastronomiche

Da un punto di vista gastronomico, il suo sapore dolce, la sua buccia sottile, il suo profumo intenso lo rendono il prodotto ideale per tantissime preparazioni di pasticceria, come nel caso di questa bavarese di cui vi propongo la ricetta

Ingredienti

Per la bavarese:

  • 150 ml di succo di mandarino
  • 20 gr di scorza di mandarino
  • 5 tuorli
  • 12 gr di gelatina animale
  • 120 gr di zucchero
  • 300 ml di latte intero
  • 400 ml di panna fresca liquida

Per la gelèe:

  • 300 ml di succo di mandarino
  • 100 gr di zucchero
  • 9 gr di colla di pesce

Preparazione

Per prima cosa preparate la gelèe e lasciatela rassodare in freezer diverse ore. In una ciotola mescolate il succo dei mandarini con lo zucchero. Scaldatelo leggermente sul fuoco o al microonde e incorporatevi la colla di pesce che nel frattempo avrete lasciato reidratare in acqua. Versate la gelèe all’interno di uno stampo a cerchio di dimensione leggermente inferiore rispetto allo stampo in cui preparerete la mousse.

Per la bavarese:

Portate a bollore il latte con la scorza di mandarino e lasciatelo in infusione coprendo con della pellicola o un coperchio.

In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero, aggiungete il latte a filo e il succo dei mandarini, mescolando per bene.

Trasferite il composto sul fuoco e portate a bollore la crema, aggiungendo la colla di pesce reidratata e ben strizzata.

Mescolate velocemente, filtrate il composto e da ultimo, quando il composto sarà tiepido, aggiungete la panna semi-montata.

Mescolate dal basso verso l’alto e mettete il tutto dentro uno stampo a cerchio del diametro di 20cm, preferibilmente senza il fondo e foderato con della pellicola anche sui bordi.

Lasciate la bavarese in frigorifero per almeno3-4 ore e poi sformatela e adagiatevi sopra la gelèe ben solidificata

Potete guarnire il tutto con degli spicchi di mandarino lucidati con della gelatina e qualche ciuffo di panna

Articolo di Roberta D’Ancona

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