I capperi di Pantelleria e delle isole Eolie

I Capperi di Pantelleria

Tempo di lettura stimato: 7 minuti

Si insedia nelle spaccature delle rocce, nelle fessure dei vecchi muri, tra i mattoni. Con i suoi fiori, bianchi e violacei lascia senza parola chi si ferma ad ammirarla: sto parlando della pianta del cappero, di cui siamo abituati a consumare il bocciolo e non solo

La storia

Originario del Nord Africa e di alcune zone dell’Asia, il cappero si è diffuso nell’area mediterranea da tempo immemorabile.

Si trovano riferimenti nella Bibbia, negli scritti di Ippocrate e di Plinio il Vecchio che nella sua “Naturalis Historia” elenca vari tipi di cappero.

Molto conosciuto già al tempo dei Greci e dei Latini, sia per il suo impiego gastronomico che per le sue proprietà benefiche per l’organismo e, addirittura, per le virtù afrodisiache, il cappero fu anche ingrediente del garum, la nota salsa romana ricavata da interiora di pesce, e  godette un’enorme fortuna anche nella cucina rinascimentale.

Nel territorio di Pantelleria e nell’arcipelago delle Eolie, in particolare a Salina, il cappero è considerato  una vera e propria eccellenza gastronomica.

L’importanza che questa coltivazione riveste per l’Isola di Pantelleria non è certamente cosa recente. Nel saggio di Pietro Calcara “Breve cenno sulla Geognosia ed Agricoltura dell’isola di Pantelleria”, edito a Palermo nel 1855 su Il Giornale della Commissione d’Agricoltura e Pastorizia in Sicilia, si sottolinea la valenza economica e commerciale di questa coltivazione per la società pantesca. Da allora il cappero ebbe sempre più importanza per l’economia locale, fino a superare, in tempi più recenti, la consolidata viticoltura del posto. Sin dai primi del 1800 i capperi sotto sale si commercializzavano in botti di legno o in sacchi di juta, raggiungendo quasi tutta Italia

La coltivazione

La pianta del cappero ha la caratteristica di diffondersi spontaneamente non solo grazie al vento che porta i semi lontano dalla pianta facendoli attecchire altrove con grande facilità, ma anche grazie a gechi e lucertole (Podacris sicula), ghiotti  delle sostanze zuccherine del frutto del cappero.

Questi, ingeriscono anche i semi e poi li trasportano nei posti più nascosti e irragiungibili.

Le piantine di  Capparis Spinosa, varietà Inermis, cultivar Nocellara, dimorano nei terreni terrazzati e più esposti al sole. 

Una volta avviata la coltivazione, il terreno si lavora e concima in inverno e i capperi si potano.

Tra la fine di maggio e gli inizi di settembre, il cappero inizia la sua fioritura ed è allora che si pratica la raccolta dei boccioli non ancora aperti e diventati fiore, che devono essere raccolti il prima possibile, non appena germogliano, anche perché i prodotti con maggiore valenza commerciale sono proprio i più piccoli o medio piccoli.

La raccolta si effettua a mano e in modo scalare: sulla pianta vengono lasciati i bottoni fiorali che non hanno raggiunto un sufficiente grado di maturazione e i contadini ogni 8-10 giorni ritornano sulla stessa pianta, a seconda delle condizioni climatiche.

Dopo la raccolta sono prima essiccati al sole e deposti in tini di legno per una lenta maturazione in salamoia per circa 10 giorni e in questa fase si conferiscono al prodotto le sue caratteristiche peculiari ovvero l’aroma, il sapore deciso, la consistenza carnosa.

Si elimina l’acqua di vegetazione e si effettua una seconda salatura procedendo con rimescolamento e sgrondo giornaliero per ulteriori 10 giorni

Il territorio di Pantelleria e di Salina

Il terreno di origine vulcanica e l’insolazione diretta di Pantelleria creano l’ambiente ideale per lo sviluppo di questa pianta.

La zona di produzione del Cappero di Pantelleria IGP interessa esclusivamente l’omonima isola di Pantelleria, in provincia di Trapani, nella regione Sicilia.

Il primo ad aver ottenuto il riconoscimento è stato il Cappero di Pantelleria, IGP dal 1996.

Più recente è invece il riconoscimento della Dop Capperi delle Eolie.

Il disciplinare prevede la possibilità di coltivare capperi su tutte e sette le isole che formano l’arcipelago delle Eolie e i produttori possono inserire in etichetta l’isola di origine dei capperi stessi.

Il Cappero di Pantelleria IGP si differenzia dagli altri per il sapore più intenso e deciso dovuto alla presenza nel terreno lavico di percentuali altissime di una sostanza proteica denominata glucocapparina.

Piccolo, calibrato, profumato e aromatico, il cappero di Pantelleria è molto richiesto sul mercato. I più piccoli sono anche i più ricercati.

Nel tempo questa pianta ha rischiato di scomparire, ma grazie al lavoro di alcuni produttori si è riusciti a recuperare e ad incrementarne la quantità

I capperi in cucina

Sull’Isola i capperi crescono ovunque, caratterizzando il paesaggio e la cucina locale che ha una fisionomia tutta sua.

La cucina delle isole Eolie difficilmente fa a meno del cappero nei suoi piatti: dalle paste condite con limone, tonno e capperi o con il pesto di questi boccioli all’insalata pantesca a base di patate, cipolle, sgombri e pomodori; dalle salse che accompagnano carni o pesci ai calamari ripieni di mollica e capperi; dal   “pesto pantesco” con pomodoro, origano, acciughe e olive nere  alla particolare frittura di capperi e patate, alla caponata pantesca, tanto per citarne alcuni.

Apprezzati sono anche i cosiddetti cucunci, che sono i frutti della pianta del cappero, detti cetrioli del cappero: sono delle bacche oblunghe che contengono molti semi e hanno poca polpa e non sono altro che i frutti che si sviluppano se il bocciolo floreale è lasciato maturare sulla pianta.

Anche i cucunci si conservano e si consumano successivamente, come antipasto o stuzzichino.

Del cappero possiamo consumare anche le foglie che, selezionate e messe sott’olio, grazie alla loro sapidità e alla nota acidula accompagnano i piatti non solo da un punto di vista decorativo ma anche gustativo. Sono ottime per creare elementi croccanti per piatti a base di carne, pesce, verdure, insalate, ma se ne possono fare anche delle buonissime frittele.

Per utilizzarle basta dissalarle, cambiando l’acqua più volte. Si procede quindi ad asciugarle con della carta assorbente e si prepara una pastella con un cucchiaio di farina, un tuorlo d’uovo e tre cucchiai di acqua frizzante. Si mescola per bene, si immergono le foglie ben asciutte e si friggono in olio ben caldo fino a renderle dorate

Il principio di sostenibilità che sta alla base della coltivazione di questa piatta è ciò che ne fa un prodotto davvero speciale che merita di essere diffuso e consumato.

Pensate che un’azienda del territorio dell’isola di Salina produce perfino una birra artigianale al cappero, chiamata Beatrice, dal gusto tutto mediterraneo.

Prima di utilizzarli in cucina dobbiamo ricordarci di eliminare il sale in eccesso, lavando il prodotto sotto acqua corrente

Tonno in salsa di limoni e capperi

Ingredienti

  • 4 filetti di tonno fresco
  • Per la salsa al limone:
  • 4 limoni
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale e pepe macinato al momento
  • olio extravergine d’oliva
  • origano
  • una manciata di cucunci

Preparazione

Preparate un’emulsione con l’olio, il succo dei limoni filtrato, l’aglio privato dell’anima e tritato, sale e pepe.

Passate la salsa sul fuoco qualche minuto in modo da addensarla. Spegnete e aggiungete i cucunci. In questo modo non li cuoceremo e faremo in modo di preservarne le caratteristiche aromatiche e la dolcezza.

Sulla griglia scottate i filetti di tonno, due minuti per lato

Serviteli con la salsa al limone, qualche foglia di insalata fresca e qualche cubetto di pomodoro

Articolo di Roberta D’Ancona

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