Il cùscusu: un piatto che viene da lontano

La provincia di Trapani, con San Vito lo Capo in testa, è la terra d’elezione di un piatto meraviglioso: il cùscusu con la zuppa di pesce.

Di origine berbera, il cùscusu veniva condito nei paesi d’origine con carne e verdure, ma quando arrivò nel trapanese, portato dai pescatori, venne rielaborato sostituendo alla carne il pesce.

Localmente sopravvivono ancora versioni di questo piatto preparato con carne di maiale e cavolfiore o carne di papera.

A Pantelleria, ad esempio si usa guarnirlo con delle verdure fritte, mentre a Marsala c’è chi lo prepara anche con le lumache e le verdure

La sua storia

Il cùscusu rappresenta la sintesi delle contaminazioni avvenute nell’ambito della cucina siciliana con culture diverse.

Nasce, infatti, nel Maghreb (Tunisia, Algeria, Marocco) e giunge poi in Sicilia per via della dominazione araba.

A favorirne la diffusione furono soprattutto i lavoratori delle aree di San Vito lo Capo e Mazara del Vallo che si recavano sulle coste tunisine per i traffici mercantili. Non fu mai piatto dei nobili, ma ha sempre conservato la sua estrazione popolare.

Roberto Denti di Pirajno in “Siciliani a tavola”, in cui racconta l’Isola degli anni ’50 così scrive: “Il confronto con il cous cous nordafricano è trionfale per la Sicilia: quanto là era ed è cibo rozzo e triviale quando il grasso di montone lo imbeve diventa nel trapanese presentazione che esalta senza involgarire, dà sapore sottile e delicato alla semola senza trasformarla nè in crema di semolino al sugo di pesce, nè in pastone ammazzafame. Un accordo esatto, armonioso, che apre nel modo più piacevole il pranzo”.

Nel triangolo Trapani, Marsala, Mazara, di questo piatto si ritrovano versioni diverse a testimonianza di quanto lunga e importante sia stata fino ad oggi la sua storia nell’ambito delle tradizioni locali. Pensate che ancora oggi fa parte della dote nuziale l’attrezzatura per la preparzione del cùscusu e ogni famiglia custodisce gelosamente la sua ricetta

La sua preparazione

Il cùscusu non è un piatto qualunque. Dietro la sua lunga preparazione da secoli c’è il lavoro sapiente di chi per secoli è riuscito a tramandare da generazione in generazione tutti quei gesti e ingredienti che fanno parte della sua storia.

Io ho avuto la fortuna di impararne la preparazione da mio padre, originario di Marsala, che lo preparava in maniera tradizionale seguendo meticolosamente la ricetta di famiglia.

Ancora oggi se vi capita di visitare luoghi come San Vito lo Capo, avrete la possibilità di osservarne la preparazione nelle case delle donne del posto.

Vi assicuro che non c’è nulla di più affascinante di vedere manipolare quei granelli dorati uno a uno fino a che si ispessiscono e si impregano dei sapori locali

L’incocciatura

Tutto parte dall’incocciare la semola con l’acqua e un pò di sale così da formare dei granelli. La farina di semola viene messe in un apposito recipiente chiamato “mafaradda”, in terracotta e a pareti svasate. Si spruzza dell’acqua salata e con le dita si raccoglie e si manipola con movimenti rotatori tra le dita in modo da ricavarne delle palline un pò più grandi di una canocchia di spillo. Poi viene lasciato riposare per tre ore su una tovaglia. A questo punto si procede alla cottura a vapore nell’apposita cuscussiera

Come si prepara

Ingredienti

500 gr di semola di grano duro

300 ml di acqua per incocciare

1 kg di pesce misto da zuppa

500 gr di pomodori maturi

2 spicchi d’aglio

1 grossa cipolla

2 foglie di alloro

1 mazzetto di prezzemolo

50 gr di mandorle pelate

Per la zuppa di pesce:

1kg e 500 gr di pesci da zuppa misti (di piccola e media taglia)

50 gr di cipolla tritata

1 spicchio d’aglio

100 gr di polpa di pomodoro

2 litri di acqua

olio extravergine d’oliva

peperoncino

alloro

sale e pepe

Per la cuddura:

acqua

farina

Preparazione

Dopo aver lasciato la semola a riposare sulla tovaglia, come indicato sopra, rimettete la semola nella mafaradda e irroratelo con mezzo bicchiere di olio, sale e pepe, manipolandolo in modo che assorba bene il condimento. Aggiungete del prezzemolo tritato, 2 spicchi d’aglio e mezza cipolla tritati e del peperoncino.

A questo punto versate la semola nella cuscusiera (speciale tegame di coccio con i buchi), in cui avrete distribuito sul fondo tre foglie di alloro. Al di sotto della cuscusiera dovrete sistemare una pentola riempita con dell’acqua che potrete aromatizzare a piacere con 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, 1 pomodoro tagliato a metà, mezza cipolla.

Sigillate la linea di congiunzione delle due casseruole con un impasto di acqua e farina chiamato cuddura oppure con un canovaccio annodato, per impedire la dispersione di vapore. Cuocete per circa 1 ora, rimestando di tanto in tanto la semola in modo da sgranarla.

Intanto, preparate la zuppa di pesce: in una pentola capiente versate un giro d’olio, la cipolla tritata grossolanamente e lo spicchio d’aglio schiacciato, unite i pesci più piccoli da zuppa, fate tostare e aggiungete anche del prezzemolo e la polpa di pomodoro. Allungare con l’acqua e appena raggiunge il bollore aggiungere via via gli altri pesci. Proseguite la cottura della zuppa per almeno 2 ore, avendo cura di togliere dal fuoco i pesci man mano che sono cotti.

Recuperate i pesci più grandi e pregiati, spinateli completamente e teneteli da parte.

Trascorso il tempo di cottura del cùscusu, irriratelo con la zuppa di pesce filtrata e tenetene da parte un pò da servire poi a tavola. Coprite la mafaradda con un coperchio o della pellicola e sopra sistemate una coperta pesante. Lasciate riposare ancora un’ora.

Servite quindi il cùscusu con sopra i pesci spinati e tenuti in caldo. In una ciotola a parte sistemate la rimanente zuppa di pesce, alla quale avrete aggiunto un trito di prezzemolo, mandorle tostate, aglio e peperoncino tritati e servite ben caldo

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