L’arancina

L'arancina
L'arancina

L’arancina raccontata da Camilleri:

Adelina ci metteva due jornate sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamiamo alla milanisa, (senza zaffinaro, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo sifa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto.

A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo di una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copra con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!” (dal volume “Gli Arancini di Montalbano” di Andrea Camilleri; Ed. Sellerio)

L’arancina di Montalbano

Quella tra l’arancina e il commissario Montalbano si potrebbe definire una grande storia d’amore. Camilleri, con la sua scrittura, ha reso omaggio tante vole alla cucina siciliana, evocando alcuni tra i piatti più conosciuti ed apprezzati.

Per chi come noi è nato in Sicilia, l’arancina è qualcosa che ti entra per sempre nel DNA. Si lega al tuo patrimonio genetico e quando ne senti anche solo il profumo non puoi fare a meno di emozionarti. Dal primo assaggio è un tripudio di colori e sapori, ne prendi un morso e vieni avvolto completamente dalla croccantezza e dalla cremosità del suo ripieno.

Le sue origini

L’arancina ha origini saracene. Inizialmente si trattatava di un piatto di riso profumato di zafferano, con pisellini, carote e verdure cui si aggiungevano straccetti di carne di pollo o di montone.

Nella seconda metà dell’Ottocento con l’introduzione del pomodoro le arancine si arricchirono di un nucleo centrale fatto di un pò di ragù di carne al pomodoro, pisellini e riso profumato allo zafferano.

I monsù di aristocratica casata le preparavano per i nobili fanciulli e volendone fare un cibo da asporto pensarono di farne una palla, come un’arancia, che impanata e fritta in olio abbondante si poteva trasportare facilmente.

Tra noi palermitani e i nostri amici catanesi c’è una vera e propria contesa sul genere delle arancine. Pare che il termine femminile palermitano sarebbe conseguenza della prima apparizione della pianta domestica delle arance a Palermo, portata dai Portoghesi nel XV secolo. Difatti, le arance della Conca d’Oro si chiamano anche Portogallo e il frutto fu battezzato al femminile traendolo dal portoghese laranja.

Gli arancini catanesi

Gli arancini a Catania si distinguono da quelli palermitani non solo per la loro forma conica o piramidale ma anche per la farcitura.

In ogni caso, al di là della disputa in corso, ciò che conta è che andiamo veramente orgogliosi di questa preparazione che possiamo trovare non solo sui banchi delle friggitorie siciliane ma anche nei ristoranti di chef stellati che hanno avuto il merito di trasformarle in versioni al piatto moderne e accattivanti

Ma vediamo come si preparano

Ingredienti

Per il ragù:
  • 100 gr di doppio concentrato di pomodoro
  • 50 gr di piselli freschi
  • 200 gr di carne di vitello macinata
  • 80 gr di cipolla dorata
  • 60 gr di carote
  • 40 gr di sedano
  • 1 foglia di alloro
  • brodo vegetale
  • sale e pepe
  • olio extravergine d’oliva
Per il risotto allo zafferano:
  • 200 gr di riso carnaroli
  • 30 gr di burro
  • alloro
  • 1 gr di zafferano in polvere
  • brodo vegetale
  • 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • 30 gr di vino bianco secco
Per la lega:
  • 150 gr di acqua
  • 100 gr di farina 00
  • 2 tuorli
Per la finitura:
  • 150 gr di pane grattugiato
  • 1 lt di olio di semi di arachidi

Preparazione

Preparate un soffritto con carota, sedano e cipolla e lasciatelo appassire in un giro d’olio extravergine d’oliva. Dopo qualche minuto, aggiungete il macinato e fate rosolare la carne a fiamma alta in modo che si tosti e assuma un bel colore intenso.

L'arancina e il suo ripieno

Unite quindi il concentrato di pomodoro, i piselli e qualche mestolo di brodo e proseguite la cottura a fiamma bassa per almeno due ore.

In una casseruola fate tostare il riso a secco, bagnate dopo qualche minuto con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete poco brodo alla volta e portate a cottura il riso, aggiungendo a metà cottura la foglia di alloro e lo zafferano.

Una volta cotto, mantecatelo con il formaggio, il burro e insaporite con del pepe. Stendete il riso su una teglia ampia e lasciatelo intiepidire.

Preparate quindi la lega: in una ciotola mescolate la farina con l’acqua e i tuorli d’uovo, mescolate con una frusta in modo da sciogliere eventuali grumi.

In una ciotola a parte preparate il pane grattugiato e una ciotolina con dell’acqua che vi aiuterà a formare le arancine.

Bagnatevi le mani, prendete una porzione di riso sul palmo della mano, fate una conca e sistema al centro una porzione di ragù. Richiudetela per bene e man mano passate le arancine prima nella lega e poi rotolatele nel pane grattugiato.

Portate sul fuoco una pentola dai bordi alti e dal fondo spesso. Riempitela con l’olio di semi e portate l’olio alla temperatura di 175°C. Cuocete le arancine poche per volta e sistematele su un piatto da portata, dopo averle fatte scolare su della carta assorbente.

Articolo di Roberta D’Ancona

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