La caponata

“Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell’Aida. Canticchiandole, raprì la porta-finestra doppo avere addrumato la luce della verandina. Sì, la notte era frisca, ma avrebbe consentito la mangiata all’aperto. Conzò il tavolinetto, portò fora il piatto, il vino, il pane e s’assittò.” 

La caponata, citata da Camilleri in uno dei suoi romanzi col commissario Montalbano “La gita a Tindari” è per noi siciliani una di quelle ricette di cui ogni famiglia custodisce gelosamente la sua versione. Pensate che ne sono state censite più di 40 ricette diverse

La melanzana: protagonista indiscussa della caponata

Cosa sarebbe la caponata senza quei succulenti cubetti di melanzana fritta che si intridono di tutti i sapori degli altri ingredienti? Ebbene, inizialmente, questo ortaggio non ebbe molta fortuna, anzi per nulla.

La melanzana (Solanum melongena) è una pianta appartenente alla famiglia delle Solanacee e giunse fino a noi per mano dei Saraceni con il nome di badingian, ma non ebbe successo perché amarassima e ritenuta velenosa.

Quella “mela” che ne precede il nome italiano è dovuta probabilmente alla Melongena arabum con cui viene indicata dagli antichi botanici.

Più tardi, portata in Sicilia dalla Palestina dai padri Carmelitani, nel Trecento, ebbe successo popolare a canazzo ovvero affettata e fritta con le fette disposte a scaletta in una teglia rettanfolare in modo da assomigliare a una parmiciana che in dialetto è la persiana.

Nella seconda metà dell’Ottocento la petronciana finì per farla da padrona ancge nell’ antichissima caponata in cui le melanzane trovano la perfetta armonia di sapori con tutti gli altri ingredienti della ricetta: la cipolla, il sedano, i capperi, le olive e quella salsa agrodolce a base di aceto e zucchero che ne esalta al massimo le note di sapore.

Questa salsa è un’altra di quelle cose che noi siciliani dobbiamo allo dominazione araba. Di origine persiana, arrivò in Sicilia grazie ai conquistatori

L’etimologia della parola

Sull’etimologia della parola caponata ci sono diverse teorie. C’è chi vuole che la parola derivi dal latino cauponae, le taverne romane, in cui si usava questa insalata e, chi dal biscotto dei marinai spagnoli, il cappone di galera.

Pare che i marinai acquistassero la salsa in agrodolce nelle taverne  e la usassero per condire le insipide gallette di bordo, una sorta di biscotto duro e senza sale.

I naviganti avevano chiamato quel biscotto ‘cappone di galera’ e lo mangiavano arricchendolo e ammorbidendolo con verdure cotte, pesce e quanto di più eterogeneo e a buon mercato riuscissero a trovare. Insomma, un’insalata.

Più semplicemente la denominazione caponata deriverebbe dal fatto che in origine fra gli ingredienti principali c’era il pesce capone

Sui libri compare per la prima volta in Ethymologicum Siculum stampato a Messina nel 1759: alla voce caponata si legge “piatto fatto di cose varie”!

Nel 1868, Vincenzo Mortillaro, marchese di Villarena e studioso di cose siciliane, scrisse nel suo Dizionario “capunata: sorta di manicaretto ov’entra del pesce, petronciane o carciofi, e altri condimenti, e si mangia per lo più freddo, o tra un piatto e l’altro per tornagusto, o dopo i piatti caldi”

La caponata dei Monsù

Altri sostengono che il nome derivi dalla cucina dei monsù perchè la salsa agrodolce, tipica del piatto, fu usata per una conservazione a breve termine di fagiani, lepri e capponi.

Da qui capponata, ridotta a caponata dai poveracci che affogarono tocchetti di melanzane fritte invece dei più nobili ingredienti della cacciagione.

Quel condimento agrodolce utilizzato dai poveracci per insaporire dei semplici tocchetti di melanzane fu considerato dai monsù perfetto per ‘appareiller’, cioè mettere insieme cose diverse e così finì col diventare una salsa per condire a freddo ingredienti vari come carni e pesci pregiati: aragoste, gamberi, tentacoli di polpo o addirittura tocchetti di cernia e dentice

Come si prepara

Ingredienti

400 gr di passata di pomodoro

un mazzetto di basilico fresco

200 gr di olive verdi

qualche costa di sedano

50 gr di capperi

1 cipolla grande

3 melanzane

Per la salsa agrodolce:

3 cucchiai di aceto

3 cucchiai di zucchero

Per completare

mandorle tostate

Preparazione

Tagliate le melanzane a cubetti di un centimetro e mezzo per lato. Spolveratele di sale e ponetele in uno scolapasta in modo che possano perdere parte della loro acqua.

Lavate quindi le melanzane sotto l’acqua corrente, tamponatele per bene e friggetele poche alla volta in olio di semi di arachidi. Mano a mano poggiatele su della carta assorbente a perdere l’unto in eccesso.

Private la cipolla della buccia, tagliatela a fette sottili e lasciatela dorare in olio extravergine d’oliva aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua.

Pulite il sedano dai filamenti esterni e tagliatelo a tocchetti. Dissalate i capperi e denocciolate le olive.

Ponete sul fuoco una pentola con acqua addizionata con mezzo bicchiere di aceto e quando bolle versatevi il sedano, le olive, i capperi e lasciate sobbolire cinque minuti.

Nel tegame con le cipolle, aggiungete la salsa di pomodoro, lasciate sobbolire e aggiungete la salsa agrodolce a base di aceto e zucchero.

Versate quindi all’interno anche tutti gli altri ingredienti: le olive, il sedano, i capperi e proseguite la cottura ancora per una decina di minuti aggiungendo anche i tocchetti di melanzana fritti, mescolate ogni tanto.

Servite ben fredda completando con delle mandorle tostate

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