La rosticceria siciliana

Dalla cucina povera fatta di piatti unici a base di pane si origina quella che è un vanto per tutta la Sicilia, ovvero la produzione dei cosiddetti “pezzi di rosticceria”.

La loro origine è molto antica e pare risalga al 1154. Il merito di averla creata va ai numerosi cuochi, profondi conoscitori della buona tavola, al servizio di Federico II di Svevia

Dai pasticci di pane ai pezzi di rosticceria

Da provincia a provincia cambiano i nomi e le farciture, ma quello che non cambia è l’assoluta bontà di queste preparazioni nate come piatti poveri che il tempo e la storia hanno saputo trasformare in specialità gastronomiche.

Nel pane arricchito con condimenti vari si deve cercare il passaggio che porta alle focacce, alle scacciate, alle pizze, ai calzoni che poi sfociano nella grande rosticceria siciliana.

I pasticci di pasta di pane e formaggio, parenti diretti delle attuali scacciate alla siciliana, sono, ad esempio, molto antichi e infatti come afferma Paolo Correnti, nel Vocabolarium latinum dell’abate benedettino Angelo Seniso del 1348, troviamo un pasticcio di pane e formaggio col nome di pasteda (lat arthocrca).

Anche nel vocabolario latino-siciliano-spagnolo dello Scobar, composto fra il 1519 e il 1520, si trova questa vivanda col nome di pasticza, citata solo nella parte spagnola, per cui pur esistendo non era ancora entrata a far parte del lessico siciliano

U sfinciuni

Nelle ‘rosticcerie’ palermitane, fra le altre specialità, non possiamo non ricordare i cartocci, le iris dolci, le ravazzate, gli spitini, i rollò, u sfinciuni.

Quest’ultimo, nasce nel Settecento nel convento palermitano di San Vito, da cui originariamente prese il nome. Fu chiamato anche sfincione bianco o dei Monsù giacchè si faceva anche nei palazzi nobiliari.

Al convento, le monachelle lo preparavano stendendo la pasta morbida e spugnosa in una teglia, poi con le dita lo lardellavano di pezzetti di caciocavallo fresco e ricoprivano la superficie con interiora di pollo, pisellini e besciamella. Al momento di servirlo, prima di tirarlo fuori dal forno, ne ricoprivano la superficie con una bella spolverata di pangrattato che serviva a creare una deliziosa crosticina croccante. Nell’Ottocento nasce la versione che tutti conosciamo con l’aggiunta del pomodoro. La ricetta si trasformò e oltre al pomodoro fu arricchita da acciughe, cipolle, caciocavallo.

Naturalmente di questo classico della rosticceria esistono delle varianti come quello di Bagheria che non è ricoperto da salsa di pomodoro, è piuttosto alto, ha un primo strato sottilissimo sopra l’impasto che viene quasi intinto di sarde disciolte nell’olio d’oliva. Si prepara in due versioni: con il tipico formaggio siciliano primosale oppure con questo stesso formaggio arricchito di ricotta di pecora.

Il pizzolo di Siracusa

Nel siracusano, ha umili origini, il “pizzolo”, nato quasi per caso a Sortino. Nasce dall’impasto avanzato del pane fatto in casa, diviso poi in due panetti e steso in altrettante sfoglie che verranno poi messe una sull’altra, alla buona. Una pizza semplice e genuina, cotta sopra una pietra piatta e ovoidale chiamata “pizzola”. La farcitura, come nell’antica tradizione contadina, prevede il riutilizzo dei cosiddetti avanzi (salsiccia, peperoni o quant’altro), poi condita in superfice con sale, olio e pecorino stagionato. La versione dolce prevede invece miele ibleo e ricotta.

Il pitone messinese e la schiacciata con la tuma

A Messina lo street food si basa soprattutto su alcune specialità servite a ogni ora del giorno dalle rosticcerie del posto. In vetta troviamo la schiacciata con la tuma, piatto popolare di origine contadina un tempo preparato con quello che si aveva in dispensa: le verdure coltivate nelle campagne, l’immancabile formaggio e le acciughe, pesce povero per eccellenza e come dicevamo anche il pitone o pidone.

La schiacciata è fatta da due sfoglie sottili di pasta da pane, farcite con un ripieno di scarola riccia, pomodoro fresco, formaggio e acciughe, talvolta troviamo anche l’aggiunta di uva passa e pinoli, retaggio della dominazione araba sull’Isola. L’elemento caratterizzante di questa specialità è proprio la tuma, formaggio a pasta semidura senza sale, dal gusto fresco e delicato che si sposa con il gusto amaro dell’indivia riccia e con la sapidità dei filetti di acciughe. A bilanciare il tutto interviene il pomodoro.

Il pitone è una sorta di calzone fritto, riempito spesso con scarola e formaggio oppure nella versione alla Norma, con melanzane fritte, pomodoro e tuma

Scacce e “mpanate”

Il nome di “mpanata”, derivante dallo spagnolo empanadilla diviene comune in Sicilia intorno alla seconda metà del 700, come attesta il vocabolario siciliano etimologico del 1785, per indicare la mpanata si usa anche il diminutivo mpanatigghia; invece, con variazione della lavorazione, dell’impasto, della farcia e del luogo in cui tradizionalmente si preparano abbiamo: la ‘nfigghiulata’,la ‘fuazza’, il ‘pastizzu’, la ‘ravazzata’, la ‘scacciata’, lo ‘sfinciuni’.

Nel ragusano, invece, troneggia la “scaccia”, fatta da sfoglie sottilissime arrotolate assieme al condimento e cotte nel forno a legna. La forma è rettangolare e nella versione tradizionale, la scaccia prevede una farcitura di ricotta e cipolla oppure patate e verdure del posto.

Tra le mpanatigghie, a parte quella ragusana, nissena e ionica che si preparano per il Natale, abbiamo la mpanatigghia palermitana, che si può considerare in un certo senso una variante del ‘pasticcio di sostanza’ e tale si può considerare anche la nfigghiulata di Rosolini, che si distingue per la tecnica dell’agnutticamentu, cioè del ripiegamento su se stessa, ciò consente di variare il gusto del ripieno nei vari strati sicchè alla fine si otterrà un filone molto sostanzioso e appetitoso, che raffreddato può anche essere tagliato trasversalmente in pezzi compatti

Ma vediamo come preparare un impasto utile per la preparazione di alcuni pezzi di rosticceria palermitana

Con questa ricetta potrete preparare rollò con il wurstel, calzoncini, ravazzate, cartocci dolci

Ingredienti

500 g di farina 00
250 ml di acqua tiepida
50 g di strutto
50 g di zucchero
10 g di sale
12 g di lievito di birra
Per i calzoncini:
125 g mozzarella tagliata a cubetti
100 g prosciutto cotto
Per spennellare:

1 tuorlo
20 g di acqua

Preparazione

A mano o in una planetaria con frusta a foglia, impastate la farina, lo zucchero, lo strutto a pezzetti e il lievito sbriciolato, aggiungendo poco alla volta l’acqua tiepida. Lavorate finché la pasta sarà ben amalgamata.

Levate la foglia e mettete il gancio, quindi aggiungete il sale e lavorate per circa 10 minuti o finché l’impasto si staccherà dalle pareti. Mettete l’impasto a lievitare in una ciotola unta di olio o strutto in luogo caldo fino al raddoppio del suo volume (circa 2 ore).

Per preparare ad esempio i calzoncini al forno, che  in Sicilia sono tra i pezzi di rosticceria più richiesti e apprezzati segui le indicazioni che trovi di seguito:

prendete 20-30 g di pasta brioche e formate una pallina; schiacciatela e mettete al centro un po’ di prosciutto e qualche cubetto di mozzarella. Spennellate i bordi interni del cerchio di pasta con un po’ di acqua e chiudete il calzoncino, premendo sui bordi per farli aderire bene. Distribuiteli su una teglia coperta da carta forno e fateli lievitare per 30 minuti

Trascorso il tempo di lievitazione, spennellate i calzoncini con un’emulsione di 20 g di acqua o latte e un tuorlo.

Cuocete in forno statico pre-riscaldato a 200° per circa 15 minuti.

Per i torciglioni con il wurstel

Dividete l’impasto in pezzi da 50 gr e da ognuno ricavate un filoncino della lunghezza del wurstel. Avvolgete i filoncini attorno al wurstel, spennellate con tuorlo e latte e fate aderire su ognuno i semi di sesamo. Dopo averli lasciati lievitare ancora 20 minuti procedete alla cottura  in forno preriscaldato a 180°per circa 10 minuti o fino a doratura completata

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