Le salsicce: vanto della tradizione siciliana

foto tratta da “Storie e profumi di Sicilia”

Seppur in forme e sapori diversi, le salsicce rappresentano una vera e propria ghiottoneria in Sicilia.

Il termine “salsiccia” deriva dal tardo latino “salcitia” e si riferisce al sale indispensabile per la concia.

Il segreto per la produzione delle salsicce è senza ombra di dubbio la qualità della materia prima.  Le migliori sono quelle prodotte con animali allevati allo stato brado in un ambiente naturale e ricco di profumi, dove gli animali possono nutrirsi di ghiande, così da ritrovare poi nelle carni un gusto dolce e saporito

Provincia che vai salsiccia che trovi

Spostandosi da una provincia all’altra la salsiccia assume caratteri e profumi distintivi.

Quella prodotta nel trapanese è preparata tagliando la carne a punta di coltello, condendola con sale e pepe e aromatizzandola con del finocchietto selvatico.

Vengono miscelate le parti più nobili del suino, come i filetti e la lonza e il tutto è poi insaporito con sale, pepe, finocchietto selvatico.

A Linguaglossa, in provincia di Catania, invece, è nota la salsiccia al ceppo, preparata con carne di suino (pancetta, guanciale, coscia, lardo, capocollo), un budello naturale, semi di finocchio, sale e pepe.

Dopo aver lavorato la carne con le mani, la salsiccia viene messa nel budello e fatta riposare per 5-6 ore, quindi deve essere cotta sulla brace.
Prelibata è anche la salsiccia Pasqualora. Per la sua realizzazione si utilizza carne di animali non provenienti da allevamenti intensivi, che possono cibarsi di erba e cereali.

La carne viene fatta passare attraverso fori piuttosto grandi e impastata completamente a mano, aggiungendo del vino bianco e del sale marino, pepe (rigorosamente nero), peperoncino e anche del finocchietto selvatico in semi.

Una volta insaccata in budello naturale, che può essere sia di agnello che di maiale, viene appesa e legata con spago, quindi posta a stagionatura per almeno dieci giorni. È possibile consumarla sia cruda, a fettine, che cotta alla brace all’interno della stagnola

La specialità di Palazzolo Acreide

Una vera e propria prelibatezza è la salsiccia palazzolese, preparata con la carne del suino nero dei Nebrodi, la cui peculiarità nella preparazione cosi come gli ingredienti scelti per la sua preparazione sono stati certificati da Slow Food, che ne ha riconosciuto il presidio.

La salsiccia si consuma fresca ed essiccata.  Pensate che si realizza con ben nove tagli (gola e guanciale, lardo, coppa, lombo o lonza, spalla, zampino, pancetta, coscia) e grasso (quest’ultimo non superiore al 25%) ai quali si aggiungono sale marino siciliano, peperoncino, finocchietto selvatico degli Iblei, vino rosso della Val di Noto.

La carne è tagliata a punta di coltello con grana medio grande, mondata a mano e insaccata con budello animale.

L’affumicatura in locali di stagionatura con legno di ulivo dona alla carne un gusto unico che sprigiona sentori di vino e finocchietto

La salsiccia palazzolese e lo chef Paolo Di Domenico

Ho avuto modo di conoscere ed apprezzare la salsiccia palazzolese grazie allo chef Paolo Di Domenico, che ha collaborato alla realizzazione di Storie e Sapori di Sicilia con alcune sue ricette. Tra queste una ha come protagonista assoluta la salssiccia palazzole trasformata con grande maestria in un piatto estremamente elegante e raffinato

Polpetta di salsiccia di Palazzolo Acreide su pesto di arancia riberella Dop, arancia stabilizzata, germoglia di cipolla e fiori di rosmarino

Ingredienti

Per la polpetta:

500 gr di salsiccia presidio Sloe Food di Palazzolo Acreide

1 arancia Riberella Dop

Miele al timo

Per il pesto di arance riberella:

40 gr di mandorle

80 gr di zucchine verdi

200 gr di arance

4 foglie di basilico

8 foglie di prezzemolo

olio extravergine d’oliva

scorzetta d’arancia

sale

Per le arance stabilizzate:

2 arance

Preparazione

Per la polpetta: togliere la salsiccia dal budello mettere in un contenitore e grattugiare la scorza di un’arancia, impastare, formare delle polpette.

Per il pesto: Mettere tutti gli ingredienti nel frullatore e mixare

Per le arance stabilizzate: pelare a vivo le arancia, metterle in forno a 110 gradi misto umidità 50% per 6 minuti

In un piatto adagiare il pesto di mandorle, posizionare al centro la polpetta, mettere sopra l’arancia stabilizzata e finire con i germogli di cipolla e fiori di rosmarino

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