Pane e Panelle

Pane e Panelle - Sicilybay

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Il Pane e Panelle, è un rito irrinunciabile per i palermitani e uno street food fra i più conosciuti.

Il panellaro

Tutta la mia infanzia è costellata dal ricordo del “panellaro”, quell’uomo che da dietro al bancone della sua friggitoria preparava enormi quantità di panelle accatastandole su dei vassoi ricoperti di carta paglia, utile per assorbire l’unto in eccesso.

Pane e Panelle
Pane e Panelle

Puntualmente gli chiedevo se poteva friggermene alcune sul momento così mi accontentava: Io aspettavo trepidante che quella sorta di rito si esaurisse. Lo guardavo gettare nell’olio bollente le panelle così sottili da gonfiarsi quasi istantaneamente al contatto con l’olio. Assieme alle panelle, buttavi giù almeno due o tre crocchè di patate e, poi metteva tutto dentro a una soffice mafalda ‘nciminata. Richiudeva il panino e dopo averlo spolverizzato con un pò di sale e aver spruzzato un pò di succo di limone sulle panelle me lo porgeva con gli occhi carichi di orgoglio.

Il brano di Daniele Billitteri, tratto dal libro “Sicilia in cucina: gastronomia da marciapiede”, Pietro Vittorietti Edizione 2002, è lo specchio dei miei ricordi d’infanzia:

In principio era il pane e panelle. Simbiosi poi tristemente spezzata dall’avvento dei tempi moderni quando la panella cominciò a circolare da sola, trasferita a viva forza dai luoghi di produzione alle case ormai piccolo borghesi dei palermitani. Ma all’inizio la regola era: mai panelle senza pane. E l’incontro doveva avvenire nei luoghi deputati, cioè il panellaro. Al cui cospetto si svolgeva il rito del consumo. Palermo ne era piena: posti fissi, solidi muri. Antri un po’ bui, odore di olio rifritto e di cereali bolliti. I carrettini, le “lape” (moto Ape Piaggio), i panellari vaganti appartengono a tempi più recenti.

La panelleria si giudicava con il parametro della pulizia. Era “l’affaccio” ( la bella disposizione dei prodotti) che contava. Sul piano inclinato forato, che funzionava come gocciolatoio dell’olio superfluo, il panellaro riversava le panelle ancora gonfie di vapore, segno di recentissima frittura, poi riempiva le pagnotte o i mezzi pani (preferibilmente mafalde-tipica forma di pane palermitano) e poi serviva. Per accompagnare la pietanza, in ghiaccia c’erano le gazzose Partanna (famosa, ma non più esistente, fabbrica di bevande) nelle due varianti: normale e al caffè.

Il lavoro del panellaro cominciava il mattino presto e certe volte nel pomeriggio precedente. Cuoceva la farina di ceci come la polenta, un continuo rimestare con un paiolo da zattera, nel suo antro buio davanti alla pentola fumante, magari su un fuoco a legna….Poi metteva a raffreddare l’impasto coperto con una mappina (strofinaccio) e solo quando diventava maneggiabile, per il calore non eccessivo, cominciava a lavorare le panelle; ma non bisognava perdere l’attimo fuggente, perché se si aspettava troppo, l’impasto induriva e diventava buono, tuttalpiù, per una mesta produzione di rascature (è la rimanenza della farina di ceci cotta indurita, non più spalmabile), roba da morti di fame, l’articolo più infimo e meno costoso di tutta la panelleria, da chiedere sotto voce, giusto per perversione alimentare…

La loro storia

La storia delle panelle è curiosa e rimanda agli Arabi, dominatori dell’Isola tra il IX e l’XI secolo.

Anche se i ceci erano già diffusi all’epoca della Roma imperiale e naturalmente anche dei Greci, fu per mano dei Saraceni che si iniziò  a impastare la farina estratta dai legumi con l’acqua ottenendo così un composto cotto che inizialmente non doveva essere proprio gradevole. Pare che le prime panelle venissero cotte in forni verticali, gli stessi usati per cuocere i pani piatti, tipici della cucina mediorientale.  Gli Angioini ne erano veramente ghiotti e fu proprio sotto il loro dominio che si iniziò a friggerle.

Panelle: cibo dei poveri

Le panelle nascono a Palermo, dal desiderio della povera gente di consumare qualcosa che lontanamente potesse ricordare una frittura di pesce.

Allora, infatti, il pesce era assai costoso e solo le persone di un certo ceto sociale potevano permettersi di acquistarlo. Così nacque il “piscipanella”, una polentina realizzata con acqua e farina di ceci e aromatizzata poi con menta o prezzemolo tritati (che ricordavano le squame del pesce), che veniva poi spalmata in uno stampo di terracotta a forma di pesce, pressata e gettata, infine, nell’olio bollente.

Oggi come in passato la preparazione delle panelle richiede una certa abilità. Devono essere piuttosto fini perché così a contatto con l’olio bollente possono gonfiarsi formando una sorta di camicia che protegge l’interno dal contatto diretto con l’olio.

Una volta pronte e ben calde trovano subito ad accoglierle dei soffici panini al sesamo o delle mafalde ‘nciminate (delle insolite forme di pane il cui nome pare abbia a che fare con la principessina Mafalda di Savoia). L’abitudine di spolverizzare il pane con semi di cumino è stata importata dai soldati dell’Imperatore Federico II, i quali utilizzavano i semi noti anche come “falso anice” per conservare più a lungo il pane durante le campagne militari.

Il pane e panelle, comunque, trova il suo completamento nell’aggiunta all’interno del pane degli immancabili cazzili o crocchè, una sorta di crocchetta di patate realizzate con pochi semplici ingredienti

Come si preparano

Ingredienti

  • 1,5 lt di acqua
  • 250 gr di farina di ceci
  • sale q.b.
  • pepe prezzemolo tritato
  • olio di semi di arachidi per friggere

Preparazione

In un tegame dal fondo spesso mescolate l’acqua fredda con la farina di ceci e il sale. Con una frusta eliminate eventuali grumi e portate sul fuoco.

Cuocete a fiamma moderata per almeno 40 minuti, girando continuamente il composto.

Una volta che si sarà addensato, aggiungete il prezzemolo tritato, mescolate e spegnete.

Trasferite il composto su un piano o di acciaio o di marmo e appiattitelo a uno spessore di almeno 0,5 cm. Lasciatelo freddare e tagliatelo in rettangoli

Friggete le panelle in abbondante olio di semi di arachidi e poi lasciatele sgocciolare su della carta assorbente.

Servitele all’interno di mafalde o vastedde al sesamo, aggiungendo a piacere qualche crocchè, una spolverata di sale e una spruzzata di succo di limone.

Di Roberta D’Ancona

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